Verdens bedste hveder

Jeg besluttede mig for at nørde hveder for at få den bedst mulige smag og krumme i dem. Det er et lidt sjovt projekt, da hveder i virkeligheden bare er en mager brioche, så man kunne jo bare give gas med, æg, smør og sukker. Men nogle gange så er tradition ikke noget man skal pille ved og noget så syndigt ville jo aldrig gå på en helliget gud

De kan være svære at holde fingrene fra…

I stedet vil jeg arbejde med melet på flere forskellige måder. Min første tanke var at hvederne ville have godt af speltmel og jeg har også gjort det i en tidligere opskrift.. Derudover skal dejen koldhæve og til at hæve dejen bruger jeg både surdej og poolish. Den bløde og saftige tekstur skal hjælpes på vej af gelatiniseret mel også kendt som tangzhong og når hvederne bages, er det både med bagestål og damp i ovnen.

Det er ikke alle køkkener der har fx bagestål og surdej, og det hele kan nok virke lidt overdrevet. Jeg vil gå igennem hver del og forklare fordelene og så kan du bruge det til inspiration til, hvad man kan gøre når man skal lave hveder eller andre brød og boller.

Speltmel

Først tager vi spelt (Triticum spelta), som er en gammel korntype med høj næringsværdi der giver god smag. Spelt opfører sig, i bagning, ret meget ligesom almindelig hvedemel hvilket er vigtigt når man skal bage luftige hveder. Jeg bruger fuldkornsmel da det giver absolut mest smag. Melet skal helst være grahamsmel, hvilket betyder at det er fint malet. Har du en almindeligt fuldkornsmel kan du sigte det igennem en si. Har du ikke spelt kan du bruge ølandshvede. Jeg har en melmølle så jeg kan få friskmalet mel. Det ved jeg selvfølgeligt at de fleste ikke har, men der er en pointe i at sørge for at ens fuldkornsmel ikke står alt for længe, da fedtet i det harskner og smagen forsvinder. Så kig på holdbarheden af melet næste gang du køber fuldkornsmel og vælg et par varianter så du ikke står 6 forskellige mel der er 3 år for gamle.

Poolish

I opskriften bruger jeg speltmelet til at lave en poolish. Poolish består af mel, vand og lille mængde gær. Gæret formerer sig kraftigt i en poolish, hvilket giver en meget stor hæveevne, men det er ikke hovedårsagen til at bruge poolish. Når en poolish står i lang tid bliver melet helt gennemvædet og det hjælper med at udvikle glutenstrukturen, hvilket er grunden til at man ofte laver en poolish med hvidt mel. Men når man laver en poolish med fuldkorn som i opskriften her, bliver alle de små fuldkornsdele i melet også gennemvædet og det giver enzymer mulighed og tid til at arbejde på fuldkornsdelene, hvilket udvikler en dejlig fyldig smag.

Poolish lavet på fuldkornsmel der giver en flot gylden farve

Poolish er det franske navn for en metode der har forskellige navne og små variationer rundt om i verden fx biga i Italien eller den britiske sponge. Navnet poolish henviser dog til de polske bagere der tog metoden med til Frankrig.

Den næste metode som er Tangzhong er fra en helt anden verdensdel. Metoden kendes også under navnet hokkaido metoden, da den kommer fra den japanske ø Hokkaido. I bund og grund er det en gelatinisering hvor stivelsen i melet svulmer op og indkapsler vandet. Det gør det muligt at bage med et langt højere vandindhold i dejen. Når dejen bages, frigives vandet og bliver til damp og da der er mere af det, kommer der en kraftigere “hævning” i ovnen. Derudover vil der stadig være mere vand i krummen når hvederne er bagte og de holder sig derfor saftige længere. Det er rigtig smart med hveder, som jo oprindeligt først skulle spises dagen efter.

Fuld plade…

Surdej

Surdej, åh surdej… Jeg kunne skrive et epos omkring surdej og det er jeg faktisk i gang med. Men den korte version af min praktiske tilgang til surdej findes her: Surdej uden Madspild Den korte historie om surdej er at den faktisk ikke er så forskellig fra en poolish. Forskellen er bare at surdejen er et miljø i balance mellem gær og mælkesyrebakterier, hvor gæret i poolishen er “kunstigt” forhøjet gennem tilførelsen af rent gær. Normalt når jeg laver surdej bruger jeg halvt/halvt af hvedemel og rugmel, men til denne opskrift bruger jeg kun hvedemel, for rugmel er alt for tungt.

Koldhævning, formning og afbagning

Det sidste skridt i udvikling af smag er at koldhæve dejen. Når man koldhæver dejen, arbejder mælkesyrebakterier især gær langsomt og det given en anden smag. Gærcellerne udvikler amylase der nedbryder stivelse til sukker og der er et væld af andre enzymer der også får god tid til at udvikle smagen og teksturen i dejen.

Når hveder formes, skal de spændes op. Det giver en flot overflade, men holder holder også på dampen og derved fugten i bollen. Har du ikke helt styr på, hvordan det skal gøres, kan jeg anbefale denne guide fra bake with jack.

Når hvederne skal i ovnen, bruger jeg både bagestål op damp. Bagestålet giver en rigtig hurtig varmeoverførsel til dejen. Det betyder at dejen hæver hurtigere da glutennettet omkring luftboblerne ikke når at stivne før vandet er fordampet. Dampen gør oversiden af bollen fugtig, hvilket giver den mulighed for at strække sig mere og derved hæve mere. Samtidigt optager stivelsen en del af vandet og bliver hel glat. Det giver en flot blank overflade, men når det så fordamper igen bliver det helt sprødt.

Hveder med smør, bliver det bedre?

Et sidste tip: Når man bager hvederne bages skal de op over 88°, så stik et termometer i midten af den midterste hvis du er i tvivl om de er færdige.

Jeg håber at hvederne smager dig og god hvededag!

Velbekomme!
- Henrik

Opskrift Print

Antal:
15 Hveder

Arbejdstid:
60 min

Hævetid:
10 timer

Total:
11 t 30 min

Ingredienser

Hveder

• 510 g hvedemel
• 12 g salt
• 70 g sukker
• 70 g smør
  - Varmet til stuetemperatur
• 2 æg
• 100 ml mælk
• 5 tsk kardemomme
• 100 g surdej (100 % hydrering )

Pensling

• 1 æg
• 1 knivspids salt

Poolish

• 150 g grahamsspeltmel
• 170 g vand ved stuetemperatur
• 0.5 - 3 g gær (alt efter ønsket hævetid )

Tangzhong

• 40 g hvedemel
• 60 g vand
• 120 g mælk

Fremgangsmåde

Poolish

1. Bland vand og gær sammen i en beholder med låg og tilføj derefter speltmelet
2. Lad beholderen stå på køkkenbordet og fermentere alt efter hvor meget gær der er kommet i:
   • 3 g -> 2 timer
   • 1.5 g -> 3-4 timer
   • 0.75 g -> 7-8 timer
   • 0.25 g -> 12-15 timer
3. Din poolish er klar når den har toppet og den begynder at falde lidt igen, hvilket man kan se som en aftegning på siden af glasset.

Tangzhong

1. Bland hvedemel, vand og mælk i en gryde.
2. Varm blandingen op til ca 65 grader eller til den tykner. Sørg for at røre ofte da det tykner hurtigt i bunden.
3. Når det er tyknet til tapetklisteragtig tykkelse sættes tangzhong’en til afkøling.

Boller

1. Tag smør og æg ud af køleskabet så de kan få stuetemperatur mens du laver tangzhong
2. Bland de tørre ingredienser sammen (hvedemel, kardemomme, salt og sukker)
3. Bland mælk, æg, polish, surdej og tangzhong sammen med de tørre ingredienser under omrøring, så der kun mangler at blive tilsat smør og ælt godt. Brug en røremaskine hvis du har, beriget dej kan tage lang tid at ælte.
4. Når dejen slipper skålen eller bordet tilsættes smøret lidt af gangen og der æltes til dejen har optaget alt smøret og ikke længere er fedtet men mere glat. Har du ikke en bagemaskine, kan du se her hvordan man får smøret optaget i dejen
5. Jeg foretrækker at tage min dej ud på bordet og spænde den op inden jeg skal arbejde med den. Har du ikke styr på hvordan man gør kan du se Bake with Jack videoen fra forrige punkt.
6. Kom dejen i en lufttæt beholder og lad den dejen stå på køkkenbordet i 1,5 timer.
7. Sæt dejen derefter i køleskabet, gerne i mindst 8 timer.
8. Næste skridt er at forme hvederne og når du gør det skal du forsøge at bevare den oprindelige overside fra dejens hævning, da den blandt andet er bedst at arbejde med:
   • Kom lidt mel på køkkenbordet og læg dejen på bordet med oversiden nedad og mas den lidt fladere og firkantet.
   • Del dejen op i stykker på ca. 80 gr. (prøv at bevare så meget af oversiden som muligt på hvert stykke)
   • Kom lidt mel på den ene håndflade læg et stykke med oversiden nedad i hånden.
   • Derefter trækkes hver af hjørnerne ud og foldes 2/3 ind over resten af hveden. Dette gøres med hvert hjørne og gøres igen med hver af de nye hjørner.
   • Læg hveden med folderne nedad og med en åben hånd føres hveden i cirkler så den bliver trillet til en rund og opspændt kugle (gør det et sted på bordet uden mel, da den skal kunne hænge lidt fast for at blive spændt op).
   • Hvederne lægges med ca 0,5 cm mellemrum i en bradepande (ca 25 x 35 cm) med bagepapir eller smurt godt med smør. Læg 3 hveder på den korte led og 5 på den lange.
9. Kom husholdningsfilm eller let fugtet klæde over hvederne og lad dem efterhæve.
   • På køkkenbordet skal de have have omkring 3 timer.
   • Hvis du bruger et lunt sted i omkring 2 timer (jeg bruger en ovn der har været tændt i 20 sekunder).
   • OBS: Alle hjem variere, så husk at holde øje med hvederne og give dem mere tid hvis de har brug for det.
10. Hvis du hæver hvederne i ovnen tages de ud 30 min før de skal bages. Tænd ovnen på 220° og sæt bagestål, pizzasten eller en almindelig bradepande ind i ovnen.
11. Placer en bradepande eller lignende i bunden af ovnen og kog en halv liter vand.
12. Æggemassen til pensling piskes godt sammen, og hvederne pensles grundigt.
13. Hvederne sættes nu i ovnen direkte oven på bagestålet. Hæld kogende vand i bradepanden i bunden af ovnen for at skabe damp i ovnrummet. Skru ned på 180-200&deg alt efter hvor afbagte du ønsker hvederne.
14. Bag hvederne i ca 20 minutter eller til de har fået en flot brun overflade. Hvis du er i tvivl om de er færdige kan du bruge et stegetermometer. De skal være 88°
    • Dampen skal lukkes ud efter 12-15 minutter for at få en ordentlig bruning.
15. Vend forsigtigt hvederne ud på hovedet på en rist eller skærebræt, tag bagepapir af hvis du har brugt det og vend dem straks tilbage på rist.
16. Hvederne har godt af at køle 5-10 minutter, hvis du altså kan holde dig fra dem.