Start en “sommerhus-surdej” der er klar med det samme

På årets tur i sommerhus havde jeg besluttet mig for ikke at tage noget bageudstyr med og vigtigst af alt, så ville jeg også lade surdejen holde lidt ferie hjemme i køleskabet. Det var ikke fordi jeg ikke ville bage, nej jeg havde skam tænkt mig at bage boller hver morgen. Men i stedet for at bare at køre på, som om jeg var derhjemme, så ville jeg udfordre mig selv til at lave så gode boller som muligt med en ovn som det eneste reelle stykke bageudstyr. Min anden mission var at teste en lille surdejsteori, som jeg har gået og funderet over.

En poolish der snart skal blive til en surdej

Når man laver en poolish, som er mel, vand og en smule gær, formere gæren sig så man kan få en masse gær ud af en lille smule af den oprindeligt tilsatte gær. Nu er det ikke fordi gær (selv ikke økogær ) er en særlig stor post på de fleste budgetter, men hvad nu hvis man bare blev ved med at genopfylde sin poolish, som man gør med sin surdej, ville man have et glas med gratis gær?!

For ikke at lade dig vente i spænding vil jeg sige at, svaret desværre og heldigvis er nej! For når man gentagne gange genopfrisker en dej med nyt mel og vand, skaber man det perfekte levested for nogle bestemte bakterier og gærsvampe. Disse organismer har siden oldtidens egypten har udviklet sig til en perfekt symbiose, ikke bare med hinanden men også med os mennesker. Gær og bakterierne findes allerede på kornet (og muligvis i luften og måske på os mennesker, man ved det faktisk ikke rigtigt for mange af dem er KUN fundet i surdeje) og når vi mennesker, dag på dag, skaber et perfekt miljø for dem at formere sig i, giver de os en fantastisk surdej i bytte - en perfekt symbiose! Så selvom man starter ud med en poolish, der er en stærk monokultur med gærsvampen Saccharomyces cerevisiae, så er der så gode synergieffekter i mellem gærsvampe og mælkesyrebakterier i surdejen og os som mennesker, at vi uundgåeligt går mod en surdej når vi genopfrisker en hvilket som helst dej med mel og vand.

Opskriften på en surdej der har gode hæveegenskaber fra starten er derfor såre simpel:

1. Lav en poolish
2. Bag med den
3. Genopfrisk den
4. Vent lidt
5. Gå til step 2 eller 3 alt efter om du har tid til at bage eller ej

En surdej der er efterkommer af en poolish

Der selvfølgeligt en lidt mere udførlig opskrift i længere nede, men dette er den overordnede struktur. Når poolishen først er lavet er processen ikke rigtigt forskellig fra hvordan man starter en surdej på normal vis. Forskellen er bare at du i stedet for at smide mel ud rent faktisk bager med det og kan smage udviklingen i din surdej dag for dag.

Helt konkret var min tidsplan sådan, at jeg bagte boller og lavede dej hver morgen. Når jeg lavede dejen tømte jeg næsten hele glasset med surdej ned i dejen, men skrabede det ikke for så er der rigeligt med organismer tilbage til at fortsætte kulturen. Når glasset var skrabet tilførte jeg 1 spsk hvedemel, 1 spsk rugmel og 1-2 spsk vand. Så havde surdejen lidt at hygge sig med til jeg igen gav den 3 spsk hvedemel, 3 spsk rugmel og ca 4 spsk vand om aftenen, så den var klar til næste morgen.

Har du en instagram profil kan du se resultaterne af eksperimentet i disse stories. Resultatet var lidt svingende, pga. melet og min lidt for laissez faire tilgang til hydrering, men hævningen var der altid og efter noget tid havde jeg fået styr på mig selv

Udvalgte billeder fra instagram story’en

Konklusionen på mit projekt er, at det godt kan lade sig gøre at få en surdej ud af en poolish. Idéen med at kunne smage ændringerne i surdejskulturens opbygning undervej var god, men jeg skulle nok have fulgt en lidt mere standardiseret process, for rigtigt at kunne sammenligne. Allerede på dag 1 var bollerne rigtigt gode, for der kan jo også nogen gange være et eller andet over en gærdej. Især når gærdejen er lavet på en poolish, får man en ekstra kompleks smag pga. den høje enzymaktivitet, der hjælper gæret med at nedbryde stivelsen. En alternativ metode som man kan bruge, hvis man gerne vil starte en ren fuldblodssurdej, er selvfølgeligt at lave surdejen efter samme princip men uden gær og så tilsætte gær på størrelse med en halv ært i dejen sammen med surdejen. Jeg kan kun anbefale at man gør det ift. hvordan man ellers bliver anbefalet at gå og vente på at surdejen er klar.

Surdej og poolish

Velbekomme!
- Henrik

Opskrift Print

Antal:
1 surdej

Arbejdstid:
30 min

Total:
1-7 dage

Ingredienser

Første gange

• 3 spsk Hvedemel
• 3 spsk Fuldkornsmel (rug eller andet)
• ca 4 spsk vand
• nærmest intet gær

Efter bagning (morgen)

• 1 spsk Hvedemel
• 1 spsk Fuldkornsmel (rug eller andet)
• ca 1-2 spsk vand

Før bagning (aften)

• 3 spsk Hvedemel
• 3 spsk Fuldkornsmel (rug eller andet)
• ca 4 spsk vand

Fremgangsmåde

Opstart

1. Bland alle ingredienser til opstart af surdejen sammen i et glas eller anden beholder.
   • Brug et lille hjørne af gæren på størrelse med et korn.
2. Luk IKKE låget så det er luftæt, men læg eller skru det løst på!
3. Placer beholderen et sted, hvor det er lunt men ikke bliver for varmt, især i sommervarmen.
4. Efter 12-16 timer er “surdejen” nu en poolish og der kan bages første portion boller med den.

Ved bagning (morgen)

1. Når der skal bages med surdejen, kan du bruge næsten alt surdejen, men sørg for at der sidder, det der svarer til en teskes, surdej tilbage på kanten og bunden af glasset.
2. Kom en teske almindelig og fuldkorns mel i glasset og tilsæt 1-2 tsk vand.
3. Sæt surdejen tilbage på sin plads og lad den gøre sin ting, til du skal genopfriske den.

Før næste bagning eller hver aften

1. Dette skridt er meget simpelt og gøres aftenen før (eller 8-10 timer før) næste bagning.
2. Bland alle mel, vand og surdej sammen og sæt låget løst på.
3. Lad surdejen arbejde hele natten mens du sover eller drikker vin på terrassen.
4. Gentag processen hver aften!