Surdejsboller

Jeg er ret sikker på, at jeg ikke er den eneste der elsker endeskiven på et surdejsbrød og boller er jo bare et meget lille brød kun bestående af endeskiver…

Ud over det, så synes jeg at boller ofte er langt mere praktiske. Især når man har en stor fryser, for så kan bage en stor portion i weekenden og så fryse resterne ned og spise dem i løbet af ugen. De er også nemmere at lave og man dejen behøver ikke at hæve så længe før den kommer i køleskabet, så de passer godt ind i en tralv og måske ret træt fredag aften.

Jeg har mange forskellige måder og tidsplaner for, hvordan jeg bager boller. Ofte bager jeg et brød og en portion boller af samme portion dej, hvor jeg laver dejen om fredagen og former brød og boller lørdag morgen, for derefter at bage bollerne og komme brødet i køleskabet. Andre gange laver jeg en ny portion dej lørdag morgen og lader den ligge i køleskabet til søndag morgen.

Som med alle andre surdejopskrifter, skal man med denne opskrift også huske at bruge sine sanser og sunde fornuft. Lige nu har vi hedebølge, så jeg vil nok sørge for at vandet er lidt koldere og give dejen lidt kortere tid på køkkenbordet end jeg vil til vinter. Surdej er nu engang levende og opfører sig ikke altid som man forventer. Derfor kan jeg kun anbefale, at man prøver sig lidt frem og følger opskriften mere som retningslinjer i stedet for en lovtekst.

Lige de sidste noter inden opskriften begynder:

• Formlen for surdejsgenopfriskning skal læses sådan: “Gammel surdej”:Mel:Vand, så dobbelt så meget vand og mel som surdej skrives 1:2:2
• Hydrering (altså den samlede vandmængde) angives som i procent af den samlede mængde mel. Er der 120 g mel og 120 ml vand i surdejen og 1000 g mel i opskriften vil 650 ml vand give en hydrering på (650+120)/(1000+120) = 68,75%
• Har du ikke styr på hvad spolefoldninger er kan du følge dette link

Velbekomme!
- Henrik

Opskrift Print

Antal:
16-20 boller

Arbejdstid:
3 timer

Hævetid:
9 timer

Total:
10 timer

Ingredienser

• 150 g Sigtet ølandshvedemel
• 150 g rugmel
• 700 g Brødhvedemel
• 23 g salt
• 240 g surdej (100% hydrering )
• 650-750 g vand (69-78% hydrering, vælg hvad du er tryg ved )
  - 20°-26°

Fremgangsmåde

1. Til opskriften skal vi bruge en aktiv surdej.
   • Da min surdej bor i køleskabet mellem bagninger genopfrisker jeg surdejen to gange før jeg bager. Først med formlen 1:2:2 senest 6 timer før(men ofte aftenen eller morgenen før), derefter med formlen 2,5:1:1 to timer før. (forklaring følger…)
   • For at lave de 240 g surdej(plus det surdej jeg tager med til næste portion), bruger jeg 30 gram surdej(svarende til hvad der er tilbage i glasset fra sidste gang), hvedemel, rugmel og så 60 gram vand der er ca 26° varmt og derefter tilføjer jeg igen 30 gram hvedemel og rugmel og 60 g vand ved 26° til surdejen.
   • Mellem genopfriskningerne opbevarer jeg min surdej oven på min espressomaskine eller på nederste hylde i et overskab med lyset nedenunde tændt mens den hygger sig. Det giver begge en virkeligt god temperatur
   • Når du så skal bruge surdejen skal du huske at gennem de sidste 30 gram til næste gang
2. Første skridt i bolleopskriften er at blande alle ingredienserne sammen
   • Bland, de tre typer mel og saltet sammen så rugmelet ikke klumper sammen
   • Tilsæt derefter vandet og surdejen og bland det sammen til alt melet er blevet vådt
3. Lad dejen hvile sig i ca. 30 minutter. Dejen bliver meget nemmere at arbejde med når den har stået i 30 minutter.
4. Nu bygger vi lidt styrke i dejen og sørger for at alt er bliver blandet godt sammen. Dette gøres bedst med klør fem!
   • Gør dine hænder våde og løsn dejen fra skålen i kanterne ved at køre hånden rundt i kanten
   • Tag lidt mere vand på fingrerne og tag derefter fat godt inde under “kanten” af dejen med den ene hånd. Træk roligt dejen ud og fold den ind over midten af dejen.
   • Drej skålen et nøk og gentag foldet. Dette kan gøre så lang tid man vil, men mindst 2 omgange er anbefalet.
5. Lad dejen hvile i skålen på køkkenbordet i 30-45 min
6. Nu skal der udføres et sæt spolefoldninger/coil folds
   • Løsn igen dejen hele vejen rundt i kanten med en våd hånd.
   • Med en hånd på hver side af dejen, løftes den ene ende af dejen roligt op og strækkes. Foldes det løftede dej ind under sig selv.
   • Gentag med den modsatte ende og drej på skålen og gentag med det to sidste sider.
7. Lad dejen stå i mindst 30 minutter og gentag spolefoldningerne. Der skal i alt laves 4 sæt spolefoldninger, så dejen har stået ude i 2 timer og 30-45 minutter
8. Hvis dejen skal i køleskabet i samme skål som den er æltet, kan du på den sidste omgang folde den lidt mere og sørge for at siderne er trukket godt ned under dejen, så den bliver spændt op. Ellers kan du løfte dejen ud på køkkenbordet og spænde den op med en bordskraber, inden du placerer den i en beholder med låg og sætter den i køleskabet
9. Dejen skal nu have næsten så lang til som de kan få i køleskabet. Jeg kan godt lide deje der har ligget i køleskabet i omkring 48 timer, men helt ned til 8 timer giver et ganske fint resultat.
10. Før bollerne formes kommes bagepapir på fx en pizzaspade, en bageplade der er vendt på hovedet, et stort skærebræt eller lignende. Sørg for at have nok plads til bollerne og bag dem gerne over flere omgange.
11. Nu skal bollerne formes. Kom en smule mel på køkkenbordet og vend skålen eller beholderen så dejen stille og rolig kan flyde ud. Den skal gerne lande sådan at det der var yderside nede i beholderen nu ligger ned mod køkkenbordet.
    • Nu folder vi dejen ind over sig selv, så den nu melede yderside går hele vejen rundt om dejen. Tag lidt mel på fingrene og tag fat i kanten af dejen og fold den over sig selv som en pizzasandwich.
    • Drys evt lidt mere mel over dejen og tag så en bordskraber eller lignende som fx en paletkniv til at hakke dejen ud. Hak nu dejen ud i passende stykker. Jeg starter altid med “hjørnerne”, og hakker dem af som trekantede boller, så resten bliver så firkantet som muligt.
    • Før bollerne over bagepapiret ved at bruge bordskraber eller palet, så de ligger med mindst et par centimeters plads i mellem sig.
12. Drys evt. lidt ekstra mel på bollerne og kom lidt løs husholdningsfilm over. Lad så bollerne efterhæve et lunt sted. De kan godt bruge mere lidt tid, end de 45 minutter en ovn bruger på at blive rigtig gennemvarm, men hvis du har travlt er det fint med det
13. Tænd ovnen på det højeste din ovn kan trække, jeg bager ved 300 grader, men alt over 250 er fint. Brug et bagestål, pizzasten eller kom en bageplade vendt på hovedet ind i ovenen. Sæt også et metalfad eller lignende der kan tåle at få hældt vand på sig ind i bunden eller på en rist og lad fadet varme med op.
14. Når ovnen er klar, koges ca 500 ml vand til at skabe damp i ovnen
15. Når vandet koger åbnes ovnen. Før bagepapiret med bollerne ind på den varme plade i ovnen.
    • Hæld vand på bagepladen i bunden af ovnen, så det lige akkurat dækker. Træk ikke pladen for meget ud for det første vand bliver hurtigt til damp og det skal helst blive inde i ovnen. (Pas på, dampen er varm!)
16. Bag bollerne i 12 minutter og luk så dampen ud ved at åbne lågen. Hvis der stadig er vand i bagepladen tages den ud.
17. Giv bollerne ca 6 minutter mere, til de har en flot gylden overflade. Tag det derefter ud og læg dem på en rist.