Smagfulde hveder med spelt

Hveder kommer i mange udgaver, men grundlæggen er det en halvpuritansk brioche, hvilket jo passer godt til en dag med fokus på gud (eller netflix eller hvad den nu skal bruges på ).

At dejen ikke er propfyldt med æg, sukker og smør, gør at der er plads til at skabe god smag med godt mel og spændende teknikker. I denne opskrift laver jeg en simpel prefermentering, der hedder poolish. Poolish består af mel, vand og lille mængde gær. Gæret formerer sig kraftigt i en poolish, hvilket giver en meget stor hæveevne, men det er ikke hovedårsagen til at bruge poolish. Når en poolish står i lang tid bliver melet helt gennemvædet og det hjælper med at udvikle glutenstrukturen, hvilket er grunden til at man ofte laver en poolish med hvidt mel. Men når man laver en poolish med fuldkorn som i opskriften her, bliver alle de små fuldkornsdele i melet også gennemvædet og det giver enzymer mulighed og tid til at arbejde på fuldkornsdelene, hvilket udvikler en dejlig fyldig smag.

Poolish lavet på fuldkornsmel der giver en flot gylden farve

Har man tid til både at lave poolish og en langtidshævning kan man stille dejen i køleskabet. Ellers kan de bages 2-3 timer efter dejen er blandet (alt efter rum og dejtemperaturen). Når bollerne formes skal de spændes op, har du ikke helt styr på, hvordan det skal gøres, kan jeg anbefale denne guide fra bake with jack.

De kan være svære at holde fingrerne fra…

Mængden af dej passer til en bradepande på ca 25x35cm, sat i 3 rækker af 5 hveder. (På billedet overover har jeg brugt en lidt for stor bradepande.)

Jeg håber at bollerne smager dig og god hvededag!

Velbekomme!
- Henrik

Opskrift Print

Antal:
15 Hveder

Arbejdstid:
45 minutter

Hævetid:
10 timer

Total:
70 minutter

Ingredienser

Hveder

• 550 g hvedemel
• 12 g salt
• 60 g sukker
• 60 g smør
  - Varmet til stuetemperatur
• 2 æg
• 200 ml mælk
• 4 tsk kardemomme

Poolish

• 100 g Fuldkorsspeltmel
• 50 g hvedemel
• 150 g vand ved stuetemperatur
• 0.5 - 3 g gær (alt efter ønsket hævetid )

Pensling

• 1 æg
• 1 knivspids salt

Fremgangsmåde

Poolish

1. Bland vand og gær sammen i en beholder med låg og tilføj derefter fuldkorsspeltmelet
2. Lad beholderen stå på køkkenbordet og fermentere alt efter hvor meget gær der er kommet i:
   • 3 g -> 1-2 timer
   • 1.5 g -> 3-4 timer
   • 0.75 g -> 7-8 timer
   • 0.25 g -> 12-15 timer
3. Din poolish er klar når den har toppet og den begynder at falde lidt igen, hvilket man kan se som en aftegning på siden af glasset.

Boller

1. Bland de tørre ingredienser sammen (hvedemel, kardemomme, salt og sukker)
2. Bland sødmælk, æg og polish sammen
3. Bland de tørre og de våde ingredienser sammen, så der kun mangler at blive tilsat smør og ælt godt. Brug en røremaskine hvis du har, beriget dej kan tage lang tid at ælte.
4. Når dejen slipper skålen eller bordet tilsættes smøret lidt af gangen og der æltes til dejen har optaget alt smøret og ikke længere er fedtet men mere glat. Har du ikke en bagemaskine, kan du se her hvordan man får smøret optaget i dejen
5. Jeg foretrækker at tage min dej ud på bordet og spænde den op inden jeg skal arbejde med den. Har du ikke styr på hvordan man gør kan de undlades, men du kan også se Bake with Jack videoen fra forrige punkt.
6. Nu kan du vælge at sætte dejen i køleskabet og langtidshæve dejen eller fortsætte. Det dej der er en del af din poolish har allerede langtidshævet, men yderligere tid i køleskabet gør den kun bedre.
   • Kom dejen i en lufttæt beholder og lad den dejen stå på køkkenbordet i 1,5 timer.
   • Sæt dejen derefter i køleskabet, gerne i mindst 8 timer.
7. Nu skal hvederne formes. Når du former dejen skal du forsøge at bevare den oprindelige overside fra dejens hævning, da den er bedst at arbejde med og giver den flotteste overflade:
   • Kom lidt mel på køkkenbordet og læg dejen på bordet med oversiden nedad og mas den lidt fladere og firkantet.
   • Del dejen op i stykker på ca. 80 gr. (prøv at bevare så meget af oversiden som muligt på hvert stykke)
   • Kom lidt mel på den ene håndflade læg et stykke med oversiden nedad i hånden.
   • Derefter trækkes hver af hjørnerne ud og foldes 2/3 ind over resten af hveden. Dette gøres med hvert hjørne og gøres igen med hver af de nye hjørner.
   • Læg hveden med folderne nedad og med en åben hånd føres hveden i cirkler så den bliver trillet til en rund og opspændt kugle (gør det et sted på bordet uden mel, da den skal kunne hænge lidt fast for at blive spændt op).
   • Hvederne lægges med ca 0,5 cm mellemrum i en bradepande (ca 25 x 35 cm) med bagepapir eller smurt godt med smør. Læg 3 hveder på den korte led og 5 på den lange.
8. Kom husholdningsfilm eller let fugtet klæde over hvederne og lad dem efterhæve.
   • På køkkenbordet skal de have have omkring 3 timer.
   • Hvis du bruger et lunt sted i omkring 2 timer (jeg bruger en ovn der har været tændt i 20 sekunder).
   • OBS: Alle hjem variere, så husk at holde øje med hvederne og give dem mere tid hvis de har brug for det.
9. Hvis du hæver hvederne i ovnen tages de ud 20 min før de skal bages og ovnen tændes på 180 grader.
10. Æggemassen til pensling piskes godt sammen, og hvederne pensles grundigt.
11. Hvederne sættes i ovnen (Her tilføjer jeg lidt damp ved at hælde kogende vand i en bradepande i bunden af ovnen, men det kan undlades).
12. Bag hvederne i 20-25 minutter eller til de har fået en flot brun overflade.
    • Hvis der bruges damp skal den nok lukkes ud efter 12-15 minutter for at få en ordentlig bruning.
13. Vend forsigtigt hvederne ud på hovedet på en rist eller skærebræt, tag bagepapir af hvis du har brugt det og vend dem straks tilbage på rist.
14. Hvederne har godt af at køle 5-10 minutter, hvis du altså kan holde dig fra dem.