Svigermors grillmarinade med masser af umami og varme

Jeg blev først rigtigt introduceret til konceptet at grille da jeg mødte min svigerfamilie. De havde en gasgrill og den første sommer min kone og jeg var sammen blev der grillet meget. Jeg husker især nakkekoteletterne! Grillede nakkekoteletter er altid en god ting, men de her havde bare lige lidt ekstra smag… jeg var instant fan! I min svigerfamilie hed marinaden Jacobs grillmarinade, men jeg har aldrig mødt jacob, og nu er det jo nu egang sådan med opskrifter, at de kan skifte navn ud i det uendelige. Så for mig må den blive til svigermors grillmarinade, og så kan du jo kalde den hvad du vil, måske breddams grillmarinade eller bare verdens bedste grillmarinade?

Mmmh grillede nakkekoteletter!

Umami

Jeg har længe troet at jeg vidste, hvorfor koteletterne smager så godt. Svaret var selvfølgeligt den umami, som kommer fra sojaen. Men for at have alt helt på plads, inden jeg begyndte at skrive, lavede jeg lidt research (og du gætter aldrig hvad jeg så fandt )

Ganske rigtigt er soja fyldt med umami, men det er primært rigt på glutamat, som er det salt man oftest forbinder med umami og som fx også er i smagsforstærkeren MSG. Men for at få en ekstra kraftig umamismag, skal man kombinere glutamat med en af de to andre salte der har umamipotentiale, inosinat eller guanylat. Blander man glutamat og inosinat i et forhold mellem 1:4 og 4:1, får man 7-8 gange stærkere umamismag end hvis man havde den samme mængde af en af de to separat.
Min oprindelige opfattelse var at svinekød ikke var særligt rigt på umami, og derfor havde rigtig godt af at blive spicet op med den umamirige soya. I stedet fandt jeg ud af, at svinekød har masser af umami i form af inosinat, så når vi marinere svinekød med soya får vi den synergieffekt der giver eksplosionen i umamismag. Marinaden går også fint til kylling, som har lige så meget inosinate som svinekød, og de to har næsten 3 gange så meget umami inosinat som oksekød.

Fun fact: Modermælk har 15 gange så meget umami som komælk og i forsøg drikker babyer gerne umamiberiget grønsagsuppe, mens de vender sig væk fra den uberigede. Så det er intet under at køerne er tilfredse med at spise græs, mens vi gennem livet jagter det næste umami fix.

Du kan læse meget mere om umami på umamiinfo.com og gå på opdagelse i deres database over umamiholdige fødevarer.

Krydderier og sprængning

Det er selvfølgeligt ikke kun umami der gør marinade lækker. For ud over umami indeholder soya en masse salt, så mens kødet ligger og trækker, bliver det “sprængt”. Sprængningen tillader mere marinade at komme ind i mellem de individuelle fibre i kødet og saltet gør også fibrene bedre til at holde på det vand der allerede er i kødet under stegning.

Krydderierne chili/tabasco, ingefær og hvidløg indeholder selv en del umami og begår sig, ligesom paprika, generelt rigtig godt i umamirige madretter. Tænk bare på en smagfuld wokret eller en paprikagryde med masser af bacon.

Velbekomme!
- Henrik

Opskrift Print

Antal:
6-12 koteletter

Arbejdstid:
10 minutter

Hviletid:
2 timer

Total:
2 t 10 min

Ingredienser

Marinade

• 2 hvidløg
  - presset eller skåret i rynde skiver
• 75 ml olie
• 25 ml soja
• 2 tsk pabrika
• 2 tsk salt
• 3 cm ingefær
  - fint revet
• 5-10 skvæt tabasco (eller en knivspids chilli )

Fremgangsmåde

1. Riv ingefær fint og pres hvidløg eller skær det i tynde skiver for et mere low fodmap grill marinade (hvis du har brug for det).
2. Bland alle indredienserne sammen og hvis du har brugt hvidløg i tynde skiver kan du lade den trække lidt.
3. Mariner kødet i en pose i mindst 2 timer. Kødet kan ligge i op til 2 dage, men der er ikke meget effekt når du kommer over et par timer.
4. Grill kødet og nyd den gode smag.