Sådan starter du en surdej op

Surdej er levende og derfor skal du passe godt på den, men i modsætning til hvad mange folk mener så er det ikke ligesom et barn. Surdej består af gærceller og bakterier, som er nogle at de mest tilpasningsdygtige skabninger. Så slap lidt af og put den i køleskabet i hverdagene og hiv den frem til weekenden.

Liv i et glas

Når man beskriver en genopfriskning, angiver man forholdene af surdej, mel og vand, sådan “surdej:mel:vand”. I denne opskrift er forholdene i opfriskningerne ca 1:2:2 og 5:2:2, så den første opfriskning er ret almindelig, mens den efterfølgende opfriskning nærmest bare er en halv-halv.

Du kan godt lade surdejen stå i køleskabet 2 uger mellem bagninger og stadig have en fin potent surdej, men går der mere vil jeg nok give den en genopfriskning mere. Dette kan enten gøres ved at lave en klassik opfriskning en dag i forvejen (1:2:2) og så tage noget surdej fra. Man kan også give opskriften et ekstra skridt, så den hedder 1:2:2, 5:2:2, 9:4:4. Ulempen er dog at det giver en meget stor surdej på 17 gange den oprindelige mængde surdej, men den giver mindst spild og er hurtigst.

Som jeg nævnte til at starte med, er surdej levende. Det kan derfor være svært at lave en meget præcis guide, fordi der er mange ting der er spiller ind i processen. De første gange er det derfor en god idé at holde øje med, hvordan lige præcis din surdej opfører sig. Når der skal bages, vil du gerne bruge surdejen når den peaker. Det er dog svært at bedømme hvornår surdejen peaker, så det man kan gøre i praksis, er at bruge den lige efter den har peaket. På billedet nedenfor kan du se aftegninger på glasset, hvor surdejen har trukket sig tilbage, så den surdej er klar til bagning.

Surdejen er ready to party

Hvis tiderne ikke helt passer, kan du justere på temperaturen af vandet og hvor i køkkenet du placerer surdejen. Mit sidste tip er altid at gemme et backupglas i køleskabet i tilfælde af force majeure, så som et smadret glas.

Jeg håber du vil prøve min surdejsmetode og stoppe med at bruge unødige mængder af mel og mentalkapacitet på at holde din surdej.

Velbekomme!
- Henrik

Opskrift Print

Antal:
1 bagning

Arbejdstid:
10 minutter

Hævetid:
10 timer

Total:
10 minutter

Ingredienser

• 15 g Surdej (fra sidst du bagte, gemt i køleskabet )
• 25 g hvedemel
• 25 g rugmel
• 50 g lunkent vand (ca 24-26° )

Fremgangsmåde

1. Opskriften er beregnet til at lave 100 gram surdej. Jeg vil anbefale at surdej svarende til mindst 20% af melvægten i den færdige dej. Så hvis du skal bage med 800 gram mel skal du bruge 160 gram surdej og gange derfor alle ingredienser med 1,6 såledet at det er 40 gram hvede og rugmel og 80 gram vand.
   • Note: Målene er teorestiske og du kan komme til at opleve lidt svind, så det er en god ide at være lidt gavmild i hvert skridt. Mål fx hellere 26-27 gram af end 24 gram, så skulle det gå op.
   • Note: Hævetiderne er angivet i et meget bredt spænd, så hvis du skal vente 10 timer kan du med fordel bruge lidt koldere vand og stille den lidt køligere.
2. Gå igang mindst 6 timer før bagning og tag surdejen ud af køleskabet. Lad lige glasset og dejen varme lidt op.
3. Mål halvdelen af ingredienserne af og kom dem ned i glasset til surdejen og rør rundt.
4. De næste 4-10 timer skal dejen stå lunt. Nogen bruger toppen af køleskabet, men det synes jeg kan blive for varmt. I stedet opbevarer jeg min surdej på nederste hylde i et overskab. Jeg holder så lyset der sidder under skabet tændt mens den hygger sig, hvilket giver en virkeligt god temperatur
5. 2-4 timer før bagning gentages processen fra punkt 3. Jo længere denne tid før bagning dette skridt udføres jo mere surdejssmag vil der være i dejen
6. Når du skal bruge surdejen kan du bare hælde den ud af beholderen. Skrab ikke glasset med en dejskraber, for det der sidder tilbage skal gemmes til næste gang du skal lave surdej.