Sprøde råsyltede rabarber

I de klassiske versioner hvor man laver en sukkerlage og hælder den varm over rabarberne, synes jeg ikke at rabarberne bliver helt søde nok og de bliver lidt for seje. Giver man den et lille opkog bliver de hurtigt lidt for bløde og mister en del af deres friskhed.

Lækre råvarer

Den metode der har tilfredsstillet min søgen den mest simple af dem alle. I stedet for at lave en sukkerlage, blander jeg rent sukker og rabarber sammen. Med processen osmose trækker sukkeret nu vand ud af rabarberne, hvilket skaber en koncentreret lage. Når man kun bruger sukker, vil der blive trukket mere vand ud af rabarberne, i forsøget på at skabe ligevægt. Samtidigt med at osmosen trækker vand ud sker en anden og meget langsommere proces der hedder diffusion, der gør at sukkermolekylerne arbejder sig ind rabarberen. Da begge disse to processer arbejder mod en ligevægt, ender vi med en lavere mængde vand i rabarberne, men til gengæld vil koncentrationen af sukker også være højere i rabarberne.

På kort tid begynder vandet at trænge ud

Måske sidder du med en vis skepsis over ikke at skulle varme rabarberne og kan nærmest fornemme følelsen af at bide i en frisk rabarber med seje tråde? Bare rolig, sukkeret kan også klare den for dig. Når sukkeret trænger ind i rabarberne, begynder den at nedbryde den pektin der er med til at holde cellerne sammen. Det svarer faktisk lidt til det der sker når frugt modner og går fra hårdt til blødt. En yderligere positiv effekt ved ikke at varme rabarberne op er at de beholder noget af deres naturlige sødme fra fruktosen, som de ellers ville tabe under opvarmning. Du kender sikkert godt det med, at man koger en portion dejlige søde bær til en syrlig kompot eller at søde æbler bliver til en til en lidt kedelig æblegrød inden der tilsættes en god portion sukker. Det der sker, er at det fem-ringede fruktose, bliver lavet til seks-ringet fruktose og fem-ringet fruktose er fruktose er ca. 70% sødere en både seks-ringet fruktose og almindeligt sukker.

Nu er det bare i køleskabet med dem

Det er en god idé at skolde glasset i kogende vand inden rabarberne kommer i, for at neutralisere hvad der nu skulle sidde på glasset af bakterier og svampesporer. Det er også altid vigtigt at vaske rabarberne godt, dog især når de ikke koges. Men de er ikke uden beskyttelse mod bakterier, for den kraftige sukkerlage der er blevet skabt, er også med til at konservere rabarberne. Det sker også via osmose, hvor sukkeret suger det vand som bakterierne skal bruge til sig, så bakterierne ikke trives. Med god hygiejne kan rabarberne nok holde sig i 14-dages tid.

Jeg håber at du nu er blevet lidt klogere hvad man kan gøre med rabarber, for jeg blev faktisk også lidt klogere af at skrive det

Velbekomme!
- Henrik

Opskrift Print

Antal:
6 portioner

Arbejdstid:
15 minutter

Total:
15 minutter

Ingredienser

Råsyltet rabarber

• 100-150 g sukker (alt efter størrelse på bundt )
• 1 bundt rabarber
• ½ vaniljestang (eller 2 tsk vaniljesukker )

Fremgangsmåde

Råsyltet rabarber

1. Skyl rabarber og skær dem i skiver på ca ½ centimeter og kom dem i en beholder, som fx et patentglas. Skold beholderen med kogende vand, så holder det sig i op til 14 dage.
2. Skrab vaniljekornene fra vaniljestangen ud i lidt at sukkeret
3. Kom sukker, vaniljekorn og stang ned til rabarberne og bland det godt rundt så alle rabarber er dækket
4. Lad rabarberne trække på køl i 2-3 dage, så er de klar til at blive spist