Sådan griller eller steger du nemt perfekte kyllingebryster

Jeg blev rigtig glad da jeg lærte, hvordan man skal grille eller for den sags skyld stege kyllingebryster. Kylling smager jo virkeligt godt, men problemet var at det simpelthen bliver for tørt. Især, hvis man følger anbefalingerne om at kylling skal have en kernetemperatur på 75° (hvilket ikke har noget at gøre med salmonella, men ESBL-bakterier), hvilket vi gør herhjemme, så er det nærmest umuligt at få et saftigt stykke kylling.

Men det kan sagtens lade sig gøre at få saftig kylling

Det eneste der skal til for nærmest at garantere saftige kyllingebryster, er lidt vold og lidt kemi i form af almindeligt bordsalt.

Det første du skal gøre, er at banke kyllingerne lidt fladere. Den karakteristiske dråbeform med en tyk og en tynd ende sikrer at du i hvert fald kun kan tilberede halvdelen af brystet perfekt. Derfor skal de ind i en plastikpose, som ikke er lukket og have nogle dask med bagside af en stegepande. Du kan selvfølgeligt ikke få dem helt ens, men den skal helst ikke variere med mere end 1 cm. Ud over at det bliver nemmere at tilberede kyllingen jævnt, har daskene også den effekt at de løsner op mellem muskelfibrene og gør kødet mere mørt.

Det næste der skal ske er at kyllingerne skal have en saltlage. Det kan lyde lidt omstændigt, men det er det nok mest fordi vi ikke har et andet for det man på engelsk kalder “dry brine”. Senest en halv time før stegning lægges brysterne på en rist over et fad eller lignende og påføres ca 1/2 tsk salt hver, som fordeles jævnt på begge sider. En halv time er også den tid som kyllingen (og andet kød man steger) skal varme op på køkkenbordet inden stegning, men hvis du klargør kyllingen tidligere, kan du nu komme den i køleskabet med lidt film over.

Det der nu sker, er at saltet først trækker lidt vand ud af kødet (osmose), hvorefter det bliver opløst og begynder at trænge ind i kødet (diffusion). Når saltet trænger ind i kødet, giver det til dels en god smag til hele brystet, men det sørger også for at de enkelte muskelfibre bedre kan holde på vandet under stegning.

Tag kødet ud af køleskabet 30 minutter før grillning og tænd grillen 10 min før. Grillen skal være ca 200°-220°, hvis din grill har et termometer. Hvis din grill ikke har et termometer, må du prøve dig lidt frem, men det er nok 60-80% under maksimalt gas. Tør brysterne af for vand og giv dem lidt olie, evt. med en spray, og lidt peber. Kom dem på grillen og giv dem 5 min på hver side, hvorefter de kan grilles færdig med indirekte varme.

Velbekomme!
- Henrik

Opskrift Print

Antal:
1-100 filetter

Arbejdstid:
10 min

Hviletid:
+30 min

Total:
40 min

Ingredienser

• Kyllingefiletter
• salt
• olie
• peber

Fremgangsmåde

1. Først skal kyllingefiletterne bankes, så de har nogenlunde den samme tykkelse. Kom dem i en plastikpose, fjern overskydende luft fra posen men undlad at lukke posen.
2. Med bagsiden af en stegepande bankes hver enkelt filet så det har nogenlunde den samme tykkelse over hele filetten.
3. Kom filetterne op på en rist over et fad, drys dem med salt og gnid det ind. Brug omkring 1/2 tsk per filet, men overskydende salt bliver tørret af, så brug hellere til mere end lidt for lidt.
4. Lad kødet trække i mindst 30 min. Hvis der er under en time til de skal grilles bør de trække på køkkenbordet. Ellers kan du komme film over og komme dem i køleskabet.
5. Før kødet skal grilles, varmes grillen op på medium varme til den er ca 200° og godt gennemvarm.
6. Tag kyllingerne ud 30 min før grillning og smør eller spray filetterne med lidt olie og giv dem lidt peber og kom dem på grillen. Giv dem 5 minutter på hver side, hvor du ikke rører ved dem. Hvis du prøver at løfte dem før får du pulled kylling.
7. Tag temperaturen på kyllingen. Anbefalingerne for kylling lyder på 75°, hvilket nogle vil mene er lidt for højt, men det er også det jeg griller det til. Er de ikke færdige grilles de færdige på indirekte varme.