Nemme koldhævede køkkenbordsboller - med eller uden surdej

Køkkenbordsboller er det jeg kalder bollerne der kræver mindst mulig aktiv tilberedning, altså de boller der skal stå mest muligt for sig selv på køkkenbordet. Så i virkeligheden er denne opskrift et forsøg på at simplificere surdejsboller mest muligt, så spørgsmålet er om jeg kan og bør skrive en lang og klog tekst til? Jeg foretrækker selv opskrifter der fatter sig i korthed, men samtidigt hjælper det at have en grundlæggende forståelse for hvad der foregår når man står i køkkenet, så man kan tilpasse den “myriade” af parametre der helt sikkert er forskellige fra mit køkken og grej til dit. De fleste af disse gør ingen forskel, men det er jo det man skal vide.

Helt grundlæggende vil vi have to ting til at ske før vi kan få lækre surdejsboller: Vi skal skabe et smidigt glutennetværk og vi skal fylde det med luft. Glutennetværket opstår når vandet trænger ind i melet og gør glutenproteinerne våde og de enkelte glutenin-strenge klistrer sammen og danner et net. Når man ælter i hånden eller på maskine går størstedelen af arbejdet til at forcere vandet ind i melet. Men dette sker også af sig selv over tid når dejen står og det går hurtigere med højere hydrering i af dejen. Det andet der sker under æltning eller med andre teknikker så som stræk og fold er en ensretning af strengene. Det gør både dejen stærkere og at den kan strække sig længere uden at knække. Du kan se det lidt som en stor bunke elastikker der hænger sammen, hvis de går i samme retning, er de nemmere at strække fra hinanden end hvis de ligger hulter til bulter.

Luften i dejen kommer ind på to måder, dels kommer den ind via den fermentering der sker når dejen hæver, men der kommer også luft ind i den når dejen bliver æltet. Generelt er luften fra hævningen jævnt fordelt, men det er de lommer af luft man skaber ved æltning eller stræk og fold, der giver de meget åbne krumme med store huller.

Udfordringen ved at lave de hurtige køkkenbordsboller er at man ikke kan nå at bygge et stærkt glutennetværk op før man sætter dejen til hævning, som man eller gør i de fleste surdejsopskrifter. I stedet bruger vi tiden natten over til at opbygge glutennetværket, men det bliver dog ikke helt stærkt uden lige at blive strakt og ensrettet lidt. Vi vil dog helst ikke miste alt for meget af den luft som nattens hævning har fyldt dejen med. Derfor laver vi et sæt af det der hedder spolefoldninger (coil folds) til at ensrette glutennetværket og indarbejde lidt luft i dejen. Min erfaring er at spolefoldninger er de mest effektive i forhold til, hvor skånsomme det er på luften i dejen.

Hvis du er i tvivl om hvordan man coilfolder kan du se Peter fra YouTube kanalen “Simpel surdejs” meget koncise video:

Når bollerne nu skal skæres ud, gælder det stadig at vi vil passe mest muligt på luften i dejen. Det er derfor jeg vælger bare at skære bollerne ud og komme dem direkte på bagpapiret til efterhævning. Det kan god give nogle ukurante former, især når portionen er lille, men det er en del af charmen.

Efter udskæring skal bollerne efterhæve. Længde af efterhævningen kommer meget an på temperaturen i køkkenet og surdejen formåen. Jeg vil give den mindst 45 min, hvilket også er den tid det tager ovnen at varme op, men de kan godt bruge længere.

Velbekomme!
- Henrik

Opskrift Print

Antal:
8-10 boller

Arbejdstid:
30 min

Hævetid:
9 timer

Total:
10 timer

Ingredienser

• 75 g Sigtet ølandshvedemel
• 25 g rugmel
• 400 g Brødhvedemel
• 11 g salt
• 100 g surdej (alternativt 2 gram gær )
  - frisket op om morgenen
• 350-400 g koldt vand (75-82% hydrering, vælg hvad du er tryg ved )

Fremgangsmåde

1. Til opskriften skal vi bruge en aktiv surdej (med mindre du bruger gær). Jeg plejer som sagt at bruge denne opskrift når jeg har genopfrisket surdejen om morgenen og så glemt, at jeg skulle bage med den. Alternativt kan du genopfriske den ned til 4 timer før bagning.
2. Første skridt er at blande alle ingredienserne sammen
   • Bland, de tre typer mel og saltet sammen så rugmelet ikke klumper sammen
   • Tilsæt derefter vandet og surdejen og bland det sammen til alt melet er blevet vådt
3. Lad dejen hvile sig i ca. 30 minutter. Det passer lige med at man kan gøre sig klar til at gå i seng og dejen bliver meget nemmere at arbejde med når den har stået i 30 minutter.
4. Nu bygger vi lidt styrke i dejen og sørger for at alt er bliver blandet godt sammen. Dette gøres bedst med klør fem!
   • Gør dine hænder våde og løsn dejen fra skålen i kanterne ved at køre hånden rundt i kanten
   • Tag lidt mere vand på fingrerne og tag derefter fat i “kanten” af dejen med den ene hånd. Træk roligt dejen ud og fold den ind over midten af dejen.
   • Drej skålen 90 grader og gentag til du er kommet hele vejen rundt.
   • Drej skålen 45 grader og tag en omgang mere.
   • Et valgfrit sidste skridt er at spænde dejen op ved at føre hånden ind under dejen langs skålens kant hele vejen rundt (men det kræver lidt øvelse).
5. Lad dejen hvile (i skålen) på køkkenbordet natten over
6. Næste morgen er det første der skal gøres et sæt spolefoldninger/coil folds (hvis du har brug for lidt mere forklaring kan du se længere oppe)
   • Løsn igen dejen hele vejen rundt med en våd hånd.
   • Med en hånd på hver side af dejen, løftes den ene ende af dejen roligt op og strækkes. Foldes det løftede dej ind under sig selv.
   • Gentag med den modsatte ende og drej på skålen og gentag med det to sidste hjørner.
7. Lad dejen stå i mindst 30 minutter og vend den derefter ud på bordet.
   • Fold dejen ind over sig selv, så der er mel hele vejen rundt om dejen. Nu er der “yderside” på alle sider af dejen og den yderside vil vi prøve at arbejde så meget med som muligt da den ikke klistrer så meget og ikke sprækker så nemt i ovnen.
   • Skær dejen ud i passende stykker og løft dem forsigtigt over på et stykke bagepapir
   • Dæk dejen (jeg bruger husholdningsfilm med lidt mel på)
8. Lad bollerne efterhæve et lunt sted. De kan godt bruge mere tid at de 40 minutter en ovn bruger på at blive rigtig gennemvarm, men hvis du har travlt er det fint med det
9. Tænd ovnen og brug et bagestål, pizzasten eller kom en bageplade vendt på hovedet ind i ovenen. Sæt også et metalfad eller lignende der kan tåle at få hældt vand på sig ind i bunden eller på en rist og lad det varme med
10. Når ovnen er klar, koges ca 500 ml vand til at skabe damp i ovnen
11. Før bagepapiret over på undersiden af en bageplade, et stort skærebræt, en pizzaspade eller lignende og brug det til at føre bollerne ind på den varme plade i ovnen.
    • Hæld vand på bagepladen i bunden af ovnen, så det lige akkurat dækker. Træk ikke pladen for meget ud for det første vand bliver hurtigt til damp og det skal helst blive inde i ovnen.
12. Bag bollerne i 12 minutter og luk så dampen ud ved at åbne lågen. Hvis der stadig er vand i bagepladen tages den ud.
13. Giv bollerne ca 6 minutter mere, til de har en flot gylden overflade. Tag det derefter ud og læg dem på en rist.