Grove potato buns - Verdens bedste burgerboller

Her får du opskriften på fantastisk burgerbolle af kartfollebrød eller potato bun som det hedder i Amerika. Omkring halvdelen af en burger er bollen, derfor skal den ikke smage af pap. Jeg har tidligere lavet en opskrift på brioche-burgerboller med tangzhong, men denne opskrift kan noget andet og jeg er virkeligt fan! (Den gamle opskrift er altså stadig god, de kan bare noget forskeligt )

Ud over at tilføje en masse dejlig smag giver kartoflerne samme effekt, som tangzhong giver i den anden burgerbolle. Når man laver tangzhong pakker man vand ind i stivelse, men kartofler er prop fyldt med stivelse så en kartoffel er nærmest bare “prepackaged tangzhong”.

Er du ikke til grove burgerboller kan du sagtens skrue ned for mængden af fuldkornsmel, men så er det en god idé at holde lidt igen med vandet, så dejen ikke bliver for svær at arbejde med.

Jeg vil våge at påstå at burgerbollerne vil være en gave til en hver burger, men til lidt inspiration kan du overveje en fiskeburger med rødspætte filetter, der er i sæson lige nu (fra april og hen over sommeren). Jeg brugte cremen fra Valdemarsros fiskeburgeropskrift (men helt ærligt, drop rejerne ).

Velbekomme!
- Henrik

Opskrift Print

Antal:
10 stykker

Arbejdstid:
30 minutter

Hævetid:
20 timer

Total:
60 minutter

Ingredienser

• 200 g Fuldkornsmel (hvede, spelt, ølands eller andet )
• 200 g hvedemel
• 9 g salt
• 8 g gær
• 50 g sukker
• 2 æg (1 til dejen, 1 til pensling )
• 80 g smør
• 100 g kartofler
  - moses og afkøles
• 170-200 ml kogevand (alt efter hvor våd kartoffelmosen er )
  - ved stuetemperatur

Fremgangsmåde

1. Tag smør og æg ud af køleskabet.
2. Skræl kartoflerne og skær dem i mindre stykker
3. Kog kartoflerne i usaltet vand (brug så lidt som muligt, men mindt 200 ml)
   • Gem kogevandet
4. Mos kartoflerne til en fast mos, tilsæt lidt (10-20 ml) kogevand hvis den er for tør til at mose.
   • Lad kartoffelmos og kogevand køle af til 25-30°
5. Opløs gær i 170 ml kogevand, tilføj 20 gram af melet og saltet
6. Tilføj resten af melet, sukker, et æg og kartoffelmos, og ælt dejen. Brug røremaskine hvis du har en.
   • Hvis dejen er for tør, tilsættes mere af kogevandet, men pas på, for kartoflerne afgiver en del vand efter lidt tid
7. Når dejen begynder at slippe skålen eller bordet, tilsættes smøret lidt af gangen
8. Vend dejen ud på bordet og spænd den op ved at trække den mod dig selv med begge hænder. Løft derefter dejen op og vend den 90 grader
   • Dette gør dejen lidt nemmere at arbejde med efter hævningen, men er ikke nødvendigt hvis du ikke er vandt til at gøre det.
9. Læg dejen i en smurt beholder med låg og sæt den i køleskabet i 10-24 timer
10. Ca 2 timer før spisetid skal bollerne formes: (Forklarende video er på vej)
    • Vend dejen ud på et køkkenbord med en smule mel på
    • Skær dejen ud i stykker på ca 90 gram
    • Tag en dejklump op og læg den med melsiden ned mod håndfladen (tag lidt mere mel på den “bærende hånd” hvis det klistrer)
    • Stræk hvert hjørne lidt og fold det hen over midten af dejklumpen
    • Forsæt hele klumben rundt og tag endnu en omgang med de nye hjørner
    • Hvis de ikke helt vil hænge sammen kan man give samlingen nogle små niv
    • Læg klumpen på bordet og før den rundt i cirkler med håndfladen
    • Placer bollen på et stykke bagepapir og dæk dejen (jeg bruger husholdningsfilm med lidt mel på)
11. Lad bollerne hæve i en times tid et lunt sted (jeg bruger en ovn der har været tændt i 30-40 sekunder, men husk at tage dem ud før du tænder ovnen )
12. Tænd ovnen på 200 grader (ikke varmluft)
    • Valgfrit: Jeg fortrækker at have et forvarmet bagestål eller bageplade som er vendt på hovedet i ovnen.
    • Også valgfrit: Jeg skaber også damp i min ovn ved at hælde kogende vand i en gammel bradepande som står i bunden af ovnen. Det giver en mere gylden overflade.
13. Pisk det sidste æg sammen med et nip salt og pensl bollerne, drys evt med lidt sesam for det klassiske burgerbolle look.
14. Bag bollerne i 16-20 minutter, de skal have længere hvis der ikke bruges forvarmet bageplade
    • Luk dampen ud efter 12 minutter, hvis du bruger det