Cacio e Pepe - Pasta med peber

Cacio e pepe som oversat til dansk betyder ost og peber er en meget simpel pastaret og en klassiker i det italienske køkken. Den består udelukkende af 5 ingredienser: Pasta, ost, peber, vand og salt.

I min version af denne opskrift benytter jeg mig primært af det princip at stivelsen fra pastaen, fungerer som en emulgator, som kan binde fedten fra osten med vandet.

Dette medfører at man får en cremet og næsten flødeagtig sovs til sin pasta.

For at have så høj en koncentration af stivelse i pastavandet, skæres der drastisk ned på vandmængden ved at koge det i en pande og forsøge at koge vandet fra løbende.

Her er det nok også nødvendigt at påpege at myten om at pasta skal koges i rigeligt vand er blevet aflivet af Kenji Alt-Lopéz fra seriouseats.com

Pecorino Romano, som bliver brugt i denne ret, er en fåreost i modsætning til f.eks. Grana Padano, som laves på komælk.

Dette giver Pecorinoen en lidt mere “funky” smag, hvis man ikke er til dette, kan den selvfølgelig erstattes af en hård komælksost (Det skal dog nok noteres at italienere ville bande og svovle over ikke at have pecorino i, men dem har vi nok allerede mistet ved at koge pasta i en pande). Peberen varmes på panden for at frigive aromaen bedre.

Det her er en af mine go to retter til en hurtig frokost, da jeg altid har pasta, ost, salt og peber i mit køkken og derfor kan have maden klar på ingen tid.

Jeg tror det var nok skriverier om pastaen. Lad os se på resultatet og opskriften:

Opskrift

15 minutter

Ingredienser

Cacio e pepe

• 300 g pasta
• 2 tsk hele peberkorn
• 35 g Pecorino romano
• 35 g Grana Padano eller Parmigiano-Reggiano
• 5-10 g salt
• 3 stk isterninger

Fremgangsmåde

1. Rist peber
   • Tag en stor pande, som vil kunne rumme pastaen.
   • Tilføj peberen og lad den riste på den tørre pande ved medium varme i ca. 2 minutter.
   • Tag peberen af og stød den i en morter eller kvas den med siden af en kniv.
2. Kog pasta
   • Fyld panden med pastaen. Tilføj vand så det dækker.
   • Tilføj salten, men hver opmærksom på at ikke at bruge for meget, da målet er ikke at hælde pastavand fra, men at bruge det hele til sovsen.
   • Bring det op og koge, under omrøring, så pastaen ikke sætter sig fast i mens vandet fordamper.
   • Hvis alt vandet bliver kogt fra, så tilføj vand løbende i små mængder.
   • Sluk for varmen ca. 45 sekunder inden pastaen har den ønskede tekstur.
   • Hvis der er mere end 1.5 dl pasta vand tilovers hældes det overskydende fra og gemmes.
3. Sovs (Tid til at udnytte det meget koncentrerede pasta vand)
   • Fjern panden fra varmen og tilsæt 3 isterninger til pastaen, og lad panden køle en smule af, så osten ikke klumper på grund af varmen når den tilsættes.
   • Riv Pecorinoen ned i pastaen lidt af gangen og rør i mens.
   • Hvis sovsen bliver for tyk kan der spædes op med en smule vand eller pastavand.
   • Når sovsen har den ønskede cremede konsistens tilføjes peberen, hvorefter der røres rundt.
4. Pynt med Pecorino og peber
5. Server