Langtidshævede brioche burgerboller

Jeg har i lang tid gerne ville have mine burgere med ciabatta, for almindelige burgerboller er noget af det kedeligste! Men så begyndte “trenden” med at lave ordentlige burgerbarer i københavn og siden min første burger fra Gasoline Grill har jeg været overbevist - Der skal brioche til en virkeligt god burger!

Selvom brioche kan få meget smag fra smør, æg og mælk, så synes jeg også at man bør gøre lidt for den god brødsmag. Derfor bruger jeg ca 10% grahamsspeltmel og jeg lader dem hæve i lang tid i køleskabet. Speltmel giver en mere fyldig smag og den lange hævetid giver enzymerne og bakterierne i melet tid til at udvikle smagen. Samtidigt giver fuldkornsmelet en bedre maillardeffekt så skorpen får en karamel-agtig smag.

Jeg kan klart anbefale at lave dejen i en køkkenmaskine, men hvis du ikke har køkkenmaskine kan det også laves i hånden. For en god gennemgang af teknikken kan du se denne video fra Bake with jack. Jeg synes personlig at det kan være nemt med langtidshævede deje, da man kan lave dejen i god tid og ikke skal lave det hele på en gang. Er der ikke tid til det, kan man korte hævetiden ned ved at hæve den på køkkenbordet. Med den samme mængde gær vil man stadig få et mere smagfuldt resultat end med de 50 gram som nogle opskrifter anbefaler. Jeg vil dog ikke komme med en tidsanvisning på hævning på køkkenbord, da det kommer meget an på dejens temperatur under æltning og temperaturen i køkkenet. Derfor er det en god ide at hold øje med dejen, men regn med at bruge 3-4 timer.

At forme flotte runde boller kan godt være svært i starten, men der er to tips der gør det hele lidt nemmere.

• Sørg for at dejen er æltet godt.
• Husk at have en side der vender ud af hele tiden. Når dejen er æltet godt er der lange strenge af gluten i dejen, istedet for en masse korte strenge der ligger hulter til bulter. Det er vigtigt fordi det er enderne af strengene der klistrer og det er også derfor at en godt opspændt dejklump næsten ikke klistrer. Hvis vi så sørger for altid at have den opspændte side udad får vi gavn af både de ensrettede glutenstrenge, lidt udtørring under hævning og så kan vi komme en smule mel på siden uden at der kommer alt for meget ind i dejen. Jeg ved godt at det kan være svært at visualisere hvordan bollerne skal formes og spændes op, derfor vil jeg anbefale dig at se denne video fra fra Bake with Jack.

Jeg tror det var nok skriverier om bollerne. Lad os se på resultatet og opskriften:

Opskrift Print

Antal:
8 Boller

Arbejdstid:
30 min

Hævetid:
10 timer

Total:
90 min

Ingredienser

Bolledej

• 290 g hvedemel
• 40 g grahamsspeltmel
• 7 g salt
• 35 g sukker
• 50 g smør
  - Varmet til stuetemperatur
• 1 æg
• 125 g mælk
• 6 g gær

Tangzhong

• 20 g hvedemel
• 30 g vand
• 60 g Sødmælk

Pensling

• 1 æg
• 1 knivspids salt

Fremgangsmåde

Tag smør og æg ud af køleskabet så de kan få stuetemperatur mens du laver tangzhong

Tangzhong

1. Bland hvedemel, vand og sødmælk i en gryde.
2. Varm blandingen op til ca 65 grader eller til den tykner. Sørg for at røre ofte da det tykner hurtigt i bunden.
3. Når det er tyknet til tapetklisteragtig tykkelse sættes tangzhong’en til afkøling.

Boller

1. Bland de tørre ingredienser sammen (hvedemel, grahamsspeltmel, salt og sukker)
2. Bland sødmælk, æg og gær sammen
3. Bland de tørre og de våde ingredienser sammen med tangzhong, så der kun mangler at blive tilsat smør og ælt godt. Brug en røremaskine hvis du har, beriget dej kan tage meget lang tid at ælte.
4. Når dejen slipper skålen eller bordet tilsættes smøret lidt af gangen og der æltes til dejen har optaget alt smøret og ikke længere er fedtet men mere glat. Har du ikke en bagemaskine, kan du se her hvordan man får smøret optaget i dejen
5. Jeg foretrækker at tage min dej ud på bordet og spænde den op inden jeg sætter den til hævning. Har du ikke styr på hvordan man gør kan de undlades, men du kan også se Bake with Jack videoen fra forrige punkt.
6. Kom dejen i en lufttæt beholder og lad den dejen stå på køkkenbordet i 2 timer og sæt den derefter i køleskabet i mindst 8 timer. (Har du ikke 8 timer, kan du overveje bare at lade den stå på køkkenbordet og lade den hæve til ca dobbelt størrelse.)
7. Efter 8 timer tages dejen ud af køleskabet og stil den lunt i 2 timer for at varme op
8. Når dejen er varmet op skal bollerne formes:
   • Kom lidt mel på køkkenbordet og læg dejen på bordet med oversiden nedad og mas den flad og firkantet.
   • Del dejen op i stykke på ca. 90 gr. (prøv at bevare så meget af “oversiden” som muligt på hvert stykke)
   • Med oversiden nedad trækkes hjørnerne ud og foldes 2/3 in over resten af bollen. Dette gøres med hvert hjørne og gøres igen med hver af de nye hjørner.
   • Læg bollen med folderne nedad og med en åben hånd føres bollen i cirkler så den bliver trillet til en rund og opspændt kugle.
   • Bollerne lægges på en bageplade under husholdningsfilm eller let fugtet klæde.
9. Bagepladen med bollerne sættes til efterhævning et lunt sted i 1.5 time (jeg bruger en ovn der har været tændt i 10-20 sekunder).
10. Hvis du hæver bollerne i ovnen tages de ud 20 min før de skal bages og ovnen tændes på 180 grader
11. Æggemassen til pensling piskes godt sammen, og bollerne penles grundigt.
12. Bollerne sættes i ovnen (Her tilføjer jeg lidt damp ved at helde kogende vand i en bradepande i bunden af ovnen, men det kan undlades)
13. Bag bollerne i 15-20 minutter eller til de har fået en flot brun overflade.
    • Hvis der bruges damp skal den nok lukkes ud efter 12-15 minutter for at få en ordentlig bruning.
14. Når bollerne tages ud kan man (hvis man er en rigtig smørgris) pensle dem med lidt smeltetsmør.